Por Alberto Soto, chef en CEPA 21 RESTAURANTE.
El pulpo es un acompañamiento ideal para tus ensaladas. En esta receta te traemos una ensalada de pulpo con escalibada que hará las delicias de tus invitados.
RECETA PARA 4 PERSONAS:
INGREDIENTES
- 1 pata de pulpo cocido
- Dados de patata confitados
- Sorbete de pimiento asado
- Aire de pimentón
- Brotes y germinados
- Lascas de cebolleta encurtida
- Pimiento rojo y verde asado
- Crema de berenjena a la brasa
- Aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN
ELABORACIÓN.
- Marcar el pulpo sobre una brasa fuerte.
- Para los dados de patata, cortar la patata y confitarla en aceite de oliva arbequina a fuego lento.
- Para la escalibada, asar a fuego pimientos y berenjena, cortar en tiras los pimientos y retirar la pulpa de la berenjena, aliñar con aceite de oliva arbequina y reservar.
- Para elaborar el sorbete, asar unos pimientos rojos al horno, quitarles la piel y llevarlos a bullición con agua, un poco de azúcar y glucosa, turbinar y congelar.
- Para el aire de pimentón, batir una mezcla de agua, pimentón y lecitina de soja, dejar reposar y reservar.
- Para encurtir en casa la cebolla, añadirle una mezcla de soja, vinagre, cáscara de naranja, cáscara de limón, canela, especias. Dejar en reposo, ‘deslascar’ la cebolla y reservar.
PRESENTACIÓN
Utilizando un molde rectangular ponemos la base de escalibada, sobre ella y de una forma irregular colocamos en la parte superior 3 dados de patata confitada, las lascas de cebolla encurtida y el pulpo en un lateral.
En el otro lateral del montaje incorporamos una quenelle de sorbete de pimiento.
Decoramos con brotes tiernos y añadimos el aire de pimentón sobre el pulpo y rectificamos de sal.
